Le 7 septembre, Chongqing Caishixian Supply Chain Development Co., Ltd.
a vu des ouvriers travailler de manière ordonnée sur la chaîne de production dans un atelier de transformation de plats cuisinés.
Le 13 octobre, l'Association chinoise des hôtels a publié le « Rapport annuel 2023 sur l'industrie de la restauration en Chine » lors de la conférence 2023 des marques de l'industrie de la restauration en Chine. Le rapport note que sous l'effet combiné des forces du marché, des politiques et des normes, l'industrie des plats cuisinés entre dans une nouvelle phase de développement réglementé.
Depuis l’approvisionnement en matières premières en amont dans l’agriculture, l’élevage et la pêche, en passant par les machines de transformation, jusqu’à la production et la fabrication intermédiaires, en passant par la logistique de la chaîne du froid reliant la restauration et la vente au détail, l’ensemble de la chaîne d’approvisionnement a un impact sur la qualité des produits. Des entreprises de restauration comme Xibei, Guangzhou Restaurant et Haidilao ont une longue expérience en matière de vitrines et des avantages dans le développement de saveurs de produits ; Les fabricants spécialisés de plats cuisinés comme Weizhixiang, Zhenwei Xiaomeiyuan et Maizi Mom ont atteint une concurrence différenciée dans certaines catégories et ont acquis des avantages d'échelle significatifs ; Les sociétés de plates-formes de distribution comme Hema et Dingdong Maicai ont des avantages en matière de Big Data grand public et peuvent mieux comprendre les tendances de consommation. Le secteur des plats cuisinés est actuellement un foyer d'activité où de nombreuses entreprises se livrent une concurrence féroce.
B2B et B2C « entraînement double moteur »
En ouvrant un paquet de boulettes de poisson prêtes à cuire, les utilisateurs scannent un code QR sur un appareil de cuisson intelligent, qui affiche ensuite le temps de cuisson et un compte à rebours. En 3 minutes et 50 secondes, un plat chaud et fumant est prêt à être servi. Au troisième centre spatial d’innovation alimentaire de la gare nord de Qingdao, les plats préparés et les appareils intelligents ont remplacé le modèle traditionnel de cuisine manuelle. Les convives peuvent sélectionner eux-mêmes des aliments préemballés comme des raviolis familiaux et des wontons aux crevettes dans la chambre froide, avec des appareils de cuisson préparant avec précision les repas sous contrôle algorithmique, en se concentrant sur une cuisine « intelligente ».
Ces plats préparés et appareils de cuisson intelligents proviennent de Qingdao Vision Holdings Group Co., Ltd. « Différents ingrédients nécessitent des courbes de cuisson différentes », a déclaré Mou Wei, président de Vision Group, à Liaowang Dongfang Weekly. La courbe de cuisson des boulettes de poisson a été développée grâce à de multiples expériences pour obtenir le meilleur goût.
"Le degré de restauration de la saveur affecte directement les taux de rachat", a expliqué Mou Wei. Face aux problèmes actuels liés au peu de plats cuisinés populaires et à l’homogénéité des produits, la restauration des arômes est un enjeu crucial. Par rapport aux aliments traditionnels réchauffés au micro-ondes ou au bain-marie, les nouveaux plats préparés produits avec des appareils de cuisson intelligents conservent leur commodité tout en améliorant considérablement la restitution de la saveur, les plats mijotés et braisés restituant jusqu'à 90 % du goût d'origine.
« Les appareils de cuisson intelligents et les opérations numériques améliorent non seulement l'efficacité et l'expérience, mais stimulent également l'innovation et l'évolution du modèle commercial de la restauration », a déclaré Mou Wei. Il estime qu'il existe une énorme demande de restauration dans de nombreux scénarios non liés à la restauration, tels que les sites touristiques, les hôtels, les expositions, les dépanneurs, les zones de service, les stations-service, les hôpitaux, les gares, les librairies et les cybercafés, qui correspondent bien à l'offre pratique et rapide. attributs des plats cuisinés.
Fondé en 1997, le chiffre d'affaires global de Vision Group a augmenté de plus de 30 % sur un an au premier semestre 2023, avec une croissance des activités innovantes supérieure à 200 %, démontrant une tendance de développement équilibrée entre B2B et B2C.
À l’échelle internationale, les géants japonais des plats cuisinés comme Nichirei et Kobe Bussan présentent les caractéristiques d’une « origine B2B et d’une consolidation dans le B2C ». Les experts du secteur soulignent que les entreprises chinoises de plats cuisinés ont également progressé dans le secteur B2B, mais étant donné l'évolution de l'environnement du marché mondial, les entreprises chinoises ne peuvent pas se permettre d'attendre des décennies que le secteur B2B mûrisse avant de développer le secteur B2C. Au lieu de cela, ils doivent poursuivre une approche « à double moteur » à la fois en B2B et en B2C.
Un représentant de la division de vente au détail de produits alimentaires du groupe Charoen Pokphand a déclaré au Liaowang Dongfang Weekly : « Auparavant, les plats cuisinés étaient principalement des entreprises B2B. Nous avons plus de 20 usines en Chine. Les canaux et les scénarios de repas B2C et B2B sont différents, nécessitant de nombreux changements dans l'entreprise.
« Premièrement, en ce qui concerne l'image de marque, Charoen Pokphand Group n'a pas continué avec la marque « Charoen Pokphand Foods », mais a lancé une nouvelle marque « Charoen Chef », alignant le positionnement de la marque et de la catégorie sur l'expérience utilisateur. Après être entrés sur la scène de la consommation domestique, les plats cuisinés nécessitent une catégorisation plus précise en catégories de repas comme les plats d'accompagnement, les plats haut de gamme et les plats principaux, divisés en entrées, soupes, plats principaux et desserts pour créer des gammes de produits basées sur ces catégories. dit le représentant.
Pour attirer les consommateurs B2C, de nombreuses entreprises s’efforcent de créer des produits populaires.
Une entreprise du Shandong spécialisée dans les plats cuisinés a commencé à construire sa propre usine en 2022 après des années de développement. « La qualité des usines OEM est incohérente. Pour fournir des plats cuisinés plus stables et plus fiables, nous avons construit notre propre usine », a déclaré le représentant de l'entreprise. L’entreprise propose un produit populaire sur le marché : les filets de poisson signature. "De la sélection du poisson noir comme matière première au développement de la chair de poisson désossée et à l'ajustement du goût pour répondre à la satisfaction du consommateur, nous avons essayé et ajusté ce produit à plusieurs reprises."
L'entreprise met actuellement en place un centre de recherche et développement à Chengdu pour préparer le développement de plats cuisinés épicés et aromatiques appréciés des jeunes.
Production axée sur le consommateur
Le modèle « base de production + cuisine centrale + logistique de la chaîne du froid + points de restauration » mentionné dans les « Mesures de restauration et d'expansion de la consommation » de la Commission nationale du développement et de la réforme est une description claire de la structure de l'industrie des plats cuisinés. Les trois derniers éléments sont des éléments clés qui relient les bases de production aux consommateurs finaux.
En avril 2023, Hema annonce la création de son département plats cuisinés. En mai, Hema s'est associée à Shanghai Aisen Meat Food Co., Ltd. pour lancer une série de plats cuisinés frais à base de rognons et de foie de porc. Pour garantir la fraîcheur des ingrédients, ces produits sont traités et stockés dans les 24 heures suivant l'entrée des matières premières jusqu'à l'entreposage du produit fini. Trois mois après son lancement, la gamme de plats cuisinés « abats » a vu ses ventes augmenter de 20 % d'un mois à l'autre.
La production de plats cuisinés de type « abats » nécessite des exigences strictes en matière de fraîcheur. « Nos plats cuisinés frais sont généralement vendus dans la journée. Le prétraitement des ingrédients protéiques nécessite le plus de temps », a déclaré Chen Huifang, directeur général du département des plats cuisinés de Hema, à Liaowang Dongfang Weekly. « Comme nos produits ont une courte durée de conservation, le rayon de l'usine ne peut pas dépasser 300 kilomètres. Les ateliers Hema sont localisés, il existe donc de nombreuses usines de soutien dans tout le pays. Nous explorons un nouveau modèle d’approvisionnement centré sur la demande des consommateurs, en mettant l’accent à la fois sur le développement indépendant et la création collaborative avec les fournisseurs.
Le problème de l’odeur du poisson d’eau douce dans les plats cuisinés constitue également un défi dans le processus de production. Hema, He's Seafood et l'Université des sciences et technologies de Foshan ont développé conjointement un système de stockage temporaire qui élimine avec succès l'odeur de poisson du poisson d'eau douce, ce qui donne une texture plus tendre et aucun goût de poisson après la transformation et la cuisson maison.
La logistique de la chaîne du froid est essentielle
Les plats cuisinés démarrent une course contre la montre dès leur sortie d'usine. Selon San Ming, directeur général du département des affaires publiques de JD Logistics, plus de 95 % des plats cuisinés nécessitent un transport sous chaîne du froid. Depuis 2020, l'industrie chinoise de la logistique de la chaîne du froid a connu un taux de croissance supérieur à 60 %, atteignant un sommet sans précédent.
Certaines entreprises de plats cuisinés construisent leur propre logistique d'entreposage frigorifique et de chaîne du froid, tandis que d'autres choisissent de collaborer avec des sociétés de logistique tierces. De nombreux fabricants de logistique et d’équipements logistiques ont introduit des solutions spécialisées pour les plats cuisinés.
Le 24 février 2022, le personnel d'une entreprise de plats cuisinés du parc scientifique et technologique agricole provincial de la ville de Liuyang a déplacé des produits préparés dans une installation frigorifique (Chen Zeguang/Photo).
En août 2022, SF Express a annoncé qu'elle fournirait des solutions pour l'industrie des plats cuisinés, notamment le transport sur grandes lignes, les services d'entreposage sous chaîne du froid, la livraison express et la livraison dans la même ville. Fin 2022, Gree a annoncé un investissement de 50 millions de yuans pour créer une entreprise de fabrication d'équipements pour plats cuisinés, fournissant des équipements de chaîne du froid pour le segment logistique. La nouvelle société produira plus d'une centaine de spécifications de produits pour améliorer l'efficacité de la manutention logistique, de l'entreposage et de l'emballage lors de la production de plats cuisinés.
Début 2022, JD Logistics a créé un département de plats cuisinés centré sur deux cibles de services : les cuisines centrales (B2B) et les plats cuisinés (B2C), créant ainsi un agencement à grande échelle et segmenté.
« Le plus gros problème de la logistique de la chaîne du froid est le coût. Par rapport à la logistique ordinaire, les coûts de la chaîne du froid sont 40 à 60 % plus élevés. L'augmentation des coûts de transport entraîne une inflation des prix des produits. Par exemple, une boîte de choucroute peut coûter seulement quelques yuans à produire, mais la livraison sur de longues distances sous chaîne du froid ajoute plusieurs yuans, ce qui donne un prix de détail de 30 à 40 yuans dans les supermarchés », a déclaré un représentant d'une entreprise de production de plats cuisinés. Liaowang Dongfang Hebdomadaire. « Pour développer le marché des plats cuisinés, un système de transport plus large sous la chaîne du froid est nécessaire. À mesure que des acteurs plus spécialisés et à grande échelle entrent sur le marché, les coûts de la chaîne du froid devraient encore diminuer. Lorsque la logistique de la chaîne du froid atteindra un niveau aussi développé qu'au Japon, l'industrie nationale des plats cuisinés franchira une nouvelle étape, nous rapprochant de l'objectif « délicieux et abordable ».
Vers un « développement de la chaîne »
Cheng Li, vice-doyen de l'École des sciences et de l'ingénierie alimentaires de l'Université de Jiangnan, a déclaré que l'industrie des plats cuisinés implique tous les segments en amont et en aval du secteur alimentaire et intègre presque toutes les technologies clés de l'industrie alimentaire.
« Le développement standardisé et réglementé de l’industrie des plats cuisinés repose sur une coopération étroite entre les universités, les entreprises et les agences de réglementation. Ce n'est que grâce à une collaboration et à des efforts à l'échelle de l'industrie que l'industrie des plats cuisinés pourra parvenir à un développement sain et durable », a déclaré le professeur Qian He de Jiang
Heure de publication : 20 août 2024