Évaluation de la « tendance chaude » : évaluer le véritable potentiel et l'efficacité de l'industrie des aliments préparés
Pour déterminer si une « tendance chaude » a réellement de larges perspectives et n'est pas simplement une ruée spéculative, des critères tels que sa capacité à stimuler les industries en amont et en aval et l'efficacité de l'itération industrielle sont cruciaux.Les plats préparés sont devenus une tendance en vogue en raison de la pandémie de COVID-19, mais ils n’ont pas été créés pour des périodes spéciales.Les plats préparés ont déjà infiltré nos repas quotidiens, occupent une place dans les restaurants et changent les habitudes alimentaires actuelles et futures des Chinois.Ils symbolisent la forte industrialisation de l’industrie alimentaire.Grâce à cette série de rapports, nous décomposerons tous les maillons de la chaîne de l’industrie des aliments préparés, en analysant le paysage de production actuel et les orientations futures des aliments préparés en Chine.
Aliments préparés = Kits repas = Conservateurs ?
Lorsque les gens parlent d’aliments préparés, de tels jugements peuvent surgir.
Les entreprises impliquées dans les aliments préparés n’ont pas choisi d’éviter ces préoccupations du public.Liu Dayong, vice-président du groupe Zhongyang et directeur général de Zhongyang Yutianxia, est bien conscient des inquiétudes des consommateurs concernant les additifs présents dans les aliments préparés.
« Dans le passé, l’utilisation de conservateurs dans les aliments préparés provenait principalement de la demande du segment B.En raison de la forte demande de préparation rapide des repas et des faibles exigences en matière d'environnement de stockage dans les cuisines, des produits pouvant être stockés et transportés à température ambiante ont été utilisés », a déclaré Liu Dayong à Jiemian News.« Par conséquent, des conservateurs et des stabilisants qui conservent « la couleur, l’arôme et le goût » pendant longtemps étaient nécessaires dans les assaisonnements destinés à la restauration. »
Toutefois, la situation actuelle est différente.À mesure que l’industrie des plats cuisinés s’est développée, elle a subi un remaniement.Les aliments préparés de longue conservation qui nécessitaient de grandes quantités d’additifs pour restaurer la saveur des aliments et qui étaient vendus à bas prix quittent le marché.L’industrie s’oriente progressivement vers les plats préparés surgelés en s’appuyant sur la logistique de la chaîne du froid.
Réduire les conservateurs : comment conserver la fraîcheur ?
Le rapport approfondi de 2022 sur l'industrie des aliments préparés par Huaxin Securities a également souligné que par rapport aux kits de repas traditionnels, les aliments préparés ont une durée de conservation plus courte et des exigences de fraîcheur plus élevées.De plus, les clients en aval sont plus dispersés et la demande de produits est diversifiée.Par conséquent, la préservation de la fraîcheur et la livraison dans les délais sont des exigences essentielles pour les aliments préparés.
« Actuellement, nous utilisons la chaîne du froid tout au long du processus pour nos produits aquatiques.Cela nous permet d’éliminer le besoin de conservateurs et d’antioxydants lors du développement de sachets d’assaisonnements assortis.Au lieu de cela, nous utilisons des assaisonnements extraits biologiquement », a déclaré Liu Dayong.
Les consommateurs connaissent bien les aliments préparés surgelés tels que les écrevisses, les tranches de poisson noir dans le poisson mariné et le poulet cuit.Ceux-ci utilisent désormais une technologie de congélation rapide plutôt que des conservateurs traditionnels pour la conservation.
Par exemple, dans le processus de surgélation rapide, une technologie différente de la congélation traditionnelle des aliments est utilisée.
De nombreux aliments préparés utilisent désormais la technologie de congélation rapide à l’azote liquide pendant le processus de congélation.L'azote liquide, en tant que réfrigérant à très basse température, absorbe rapidement la chaleur pour obtenir une congélation rapide lorsqu'il entre en contact avec les aliments, atteignant -18°C.
L'application de la technologie de congélation rapide à l'azote liquide apporte non seulement de l'efficacité mais aussi de la qualité.La technologie gèle rapidement l’eau en minuscules cristaux de glace, réduisant ainsi la perte d’humidité et préservant la texture et la valeur nutritionnelle du produit.
Par exemple, les écrevisses préparées populaires sont rapidement congelées dans une chambre à azote liquide pendant environ 10 minutes après la cuisson et l'assaisonnement, conservant ainsi leur saveur fraîche.En revanche, les méthodes de congélation traditionnelles nécessitent 4 à 6 heures pour geler entre -25°C et -30°C.
De même, le poulet cuit de la marque Jiawei du groupe Wens ne prend qu'environ 2 heures entre l'abattage, le blanchiment, la marinade et le mijotage jusqu'à l'utilisation de la technologie de congélation rapide à l'azote liquide avant de pouvoir être expédié dans tout le pays.
Échelle et spécialisation dans la logistique de la chaîne du froid : essentielles pour la fraîcheur
Lorsque les aliments préparés sont congelés et conservés à l’aide de la technologie et quittent l’usine, la course contre la montre commence.
Le marché chinois est vaste et les aliments préparés ont besoin du soutien d'un système logistique de chaîne du froid à grande échelle pour pénétrer dans différentes régions.Heureusement, la croissance rapide du marché des plats préparés présente davantage d'opportunités pour le secteur de la logistique, c'est pourquoi des entreprises comme Gree et SF Express se lancent dans le secteur des plats préparés.
Par exemple, en août de l'année dernière, SF Express a annoncé qu'elle fournirait des solutions à l'industrie des aliments préparés, notamment le transport sur lignes principales et secondaires, les services de stockage sous chaîne du froid, la livraison express et la distribution dans une même ville.Fin 2022, Gree a annoncé un investissement de 50 millions de yuans pour créer une entreprise de fabrication d'équipements pour aliments préparés, fournissant des équipements de chaîne du froid dans le segment de la chaîne du froid.
Gree Group a déclaré à Jiemian News que la société dispose de plus de 100 spécifications de produits pour résoudre les problèmes d'efficacité de la manutention logistique, du stockage et de l'emballage pendant la production.
Le domaine de la logistique de la chaîne du froid en Chine a parcouru un long chemin avant de pouvoir livrer « facilement » des plats préparés à votre table.
De 1998 à 2007, l’industrie de la chaîne du froid en Chine en était à ses balbutiements.Jusqu'en 2018, les entreprises alimentaires en amont et le transport étranger sous la chaîne du froid exploraient principalement la logistique de la chaîne du froid au bout B.Depuis 2020, sous la tendance des plats préparés, le développement de la chaîne du froid en Chine a connu une croissance sans précédent, avec des taux de croissance annuels dépassant 60 % pendant plusieurs années consécutives.
Par exemple, JD Logistics a créé début 2022 un département de plats préparés, axé sur le service à deux types de clients : les cuisines centrales (ToB) et les plats préparés (ToC), formant un agencement à l'échelle et spécialisé.
Le directeur général de la division commerciale publique de JD Logistics, San Ming, a déclaré qu'il classait les clients de plats préparés en trois types : les entreprises de matières premières en amont, les entreprises de plats préparés intermédiaires (y compris les transformateurs de plats préparés et les entreprises de transformation en profondeur) et les industries en aval (principalement les clients de restauration et les nouvelles entreprises de vente au détail). ).
À cette fin, ils ont conçu un modèle qui fournit des services intégrés de chaîne d'approvisionnement de production et de vente pour les cuisines centrales, y compris la planification de la construction de parcs industriels de plats préparés, d'emballages et de fermes numériques.Pour le côté C, ils utilisent une méthode de distribution urbaine à plusieurs niveaux.
Selon San Ming, plus de 95 % des aliments préparés nécessitent un fonctionnement sous chaîne du froid.Pour la distribution urbaine, JD Logistics propose également des plans correspondants, comprenant des solutions pour les livraisons en 30 minutes, 45 minutes et 60 minutes, ainsi que des plans de livraison globaux.
Actuellement, la chaîne du froid de JD exploite plus de 100 entrepôts de chaîne du froid à température contrôlée pour les aliments frais, couvrant plus de 330 villes.En s'appuyant sur ces schémas de chaîne du froid, les clients et les consommateurs peuvent recevoir leurs aliments préparés plus rapidement, garantissant ainsi la fraîcheur des produits.
Chaînes du froid auto-construites : avantages et inconvénients
Les entreprises de production de plats préparés utilisent différentes approches en matière de chaîne du froid : certaines construisent leur propre entrepôt frigorifique et leur propre logistique de chaîne du froid, certaines coopèrent avec des sociétés de logistique tierces et d'autres encore utilisent les deux méthodes.
Par exemple, des entreprises comme Heshi Aquatic et Yongji Aquatic utilisent principalement l'auto-livraison, tandis que le Groupe CP a construit une chaîne logistique du froid à Zhanjiang.Hengxing Aquatic et Wens Group ont choisi de coopérer avec Gree Cold Chain.De nombreuses petites et moyennes entreprises de plats préparés à Zhucheng, dans le Shandong, s'appuient sur des sociétés tierces de logistique de la chaîne du froid.
Il y a des avantages et des inconvénients à construire sa propre chaîne du froid.
Les entreprises qui souhaitent se développer envisagent souvent de s’auto-construire pour des raisons d’échelle.L’avantage des chaînes du froid auto-construites est la capacité de contrôler plus efficacement le processus logistique, réduisant ainsi les risques de transaction en surveillant de près la qualité du service logistique.Il permet également un accès plus rapide aux informations sur les consommateurs et aux tendances du marché.
Cependant, l’inconvénient des modes de livraison auto-construits est le coût élevé de la mise en place d’un système logistique de chaîne du froid, nécessitant des investissements en capital importants.Sans ressources financières suffisantes et sans un volume de commandes important pour le soutenir, cela pourrait freiner le développement de l’entreprise.
Le recours à la livraison logistique tierce présente un avantage significatif en séparant les ventes et la logistique, permettant à l'entreprise de se concentrer davantage sur les ventes tout en réduisant les coûts logistiques.
De plus, pour les aliments préparés, les entreprises de logistique comme Zhongtong Cold Chain multiplient les services express de la chaîne du froid « à chargement partiel » (LTL).
En termes simples, le transport express routier est divisé en logistique de chargement complet et de chargement partiel.Du point de vue du nombre de commandes de fret, la logistique de chargement complet fait référence à une seule commande de fret remplissant un camion entier.
La logistique des lots partiels nécessite plusieurs commandes de fret pour remplir un camion, combinant des marchandises provenant de plusieurs clients vers la même destination.
Du point de vue du poids des marchandises et des exigences de manutention, le transport de lots complets implique généralement de grandes quantités de marchandises, généralement supérieures à 3 tonnes, sans exigences de manutention élevées et sans besoin d'arrêts et d'approvisionnement spécialisés pendant le transport.La logistique des lots partiels transporte généralement des marchandises de moins de 3 tonnes, ce qui nécessite une manutention plus complexe et plus détaillée.
Essentiellement, la logistique des lots partiels, par rapport à la logistique des lots complets, est un concept qui, lorsqu'il est appliqué au transport sous chaîne du froid d'aliments préparés, permet de transporter ensemble des types plus divers d'aliments préparés.C'est une méthode logistique plus flexible.
« Les aliments préparés nécessitent une logistique de chargement inférieur à celle d'un camion.Que ce soit pour les marchés du B-end ou du C-end, la demande pour diverses catégories d’aliments préparés augmente.Les entreprises de produits alimentaires préparés élargissent et enrichissent également leurs catégories de produits, passant naturellement du transport de lots complets à un transport de lots partiels plus adapté au marché », a déclaré un jour à Jiemian News un expert local de l’industrie de la chaîne du froid à Zhucheng.
Cependant, le recours à une logistique tierce présente également des inconvénients.Par exemple, si les systèmes informatiques ne sont pas en place, les entreprises de logistique et les clients ne peuvent pas partager les ressources.Cela signifie que les entreprises de plats préparés ne peuvent pas saisir rapidement les tendances du marché.
Où sommes-nous pour réduire les coûts de la chaîne du froid pour les aliments préparés ?
En outre, la modernisation de la logistique de la chaîne du froid augmente inévitablement les coûts, ce qui amène les consommateurs à se demander si la commodité et la saveur des aliments préparés valent le prix.
Plusieurs entreprises de produits alimentaires préparés interrogées ont mentionné que le prix de détail élevé des aliments préparés du côté C est principalement dû aux coûts de transport sous la chaîne du froid.
Qin Yuming, secrétaire général de la branche chaîne d'approvisionnement alimentaire de la Fédération chinoise de la logistique et des achats, a déclaré à Jiemian News que la situation sur le marché de l'extrémité C est particulièrement importante, avec des coûts logistiques moyens atteignant jusqu'à 20 % du prix de vente. , augmentant considérablement le prix global.
Par exemple, le coût de production d'une boîte de poisson mariné sur le marché peut être seulement d'une douzaine de yuans, mais les coûts logistiques de la chaîne du froid sont également d'environ une douzaine de yuans, ce qui fait que le prix de détail final de la boîte de poisson mariné est de 30 à 40 yuans. supermarchés.Les consommateurs perçoivent une faible rentabilité, principalement parce que plus de la moitié du coût provient de la logistique de la chaîne du froid.Dans l’ensemble, les coûts logistiques de la chaîne du froid sont 40 à 60 % plus élevés que ceux de la logistique classique.
Pour que le marché des aliments préparés en Chine continue à se développer, il a besoin d’un système de transport sous chaîne du froid plus large.« Le développement de la logistique sous chaîne du froid détermine le rayon de vente de l'industrie des produits alimentaires préparés.Sans un réseau développé de chaîne du froid ou une infrastructure complète, les produits alimentaires préparés ne peuvent pas être vendus à l'extérieur », a déclaré Qin Yuming.
Si vous y prêtez attention, vous remarquerez que les récentes politiques en matière de chaîne du froid et d’aliments préparés penchent également en faveur.
Selon des statistiques incomplètes, 52 politiques liées à la logistique de la chaîne du froid ont été publiées au niveau national en 2022. Le Guangdong a été le premier du pays à établir cinq normes locales pour les aliments préparés, notamment les « Spécifications de distribution des aliments préparés dans la chaîne du froid » et les « Spécifications de distribution des aliments préparés dans la chaîne du froid ». Lignes directrices pour la construction d’un parc industriel alimentaire.
Avec le soutien politique et l’entrée d’acteurs spécialisés et de grande envergure, la future industrie des aliments préparés, d’une valeur de mille milliards de yuans, pourrait mûrir et véritablement exploser.Par conséquent, les coûts de la chaîne du froid devraient diminuer, ce qui rapprocherait l’objectif d’aliments préparés « délicieux et abordables ».
Heure de publication : 15 juillet 2024