Avec la popularité croissante du thème « Les repas préparés à l’entrée des campus », les cantines scolaires sont redevenues un sujet de préoccupation pour de nombreux parents.Comment les cantines scolaires se procurent-elles leurs ingrédients ?Comment est gérée la sécurité alimentaire ?Quelles sont les normes d’achat d’ingrédients frais ?En gardant ces questions à l’esprit, l’auteur a interviewé Metro, un prestataire de services qui distribue de la nourriture et des ingrédients à plusieurs écoles, pour obtenir un aperçu de l’état actuel et des tendances de l’alimentation sur les campus du point de vue d’un prestataire de services tiers.
Les ingrédients frais restent la norme dans l'approvisionnement alimentaire des campus
Les cantines scolaires constituent un marché de restauration à part car leurs consommateurs sont majoritairement des enfants.L'État impose également des contrôles stricts sur la sécurité alimentaire sur les campus.Dès le 20 février 2019, le ministère de l'Éducation, l'Administration d'État pour la régulation du marché et la Commission nationale de la santé ont publié conjointement le « Règlement sur la sécurité alimentaire scolaire et la gestion de la santé nutritionnelle », qui stipule des règles strictes sur la gestion des cantines scolaires. et les achats alimentaires externes.Par exemple, « les cafétérias scolaires devraient établir un système de traçabilité de la sécurité alimentaire, enregistrer et conserver de manière précise et complète les informations sur l'inspection de l'approvisionnement alimentaire, garantissant ainsi la traçabilité des aliments. »
« Selon les campus desservis par Metro, ils appliquent strictement les « Règlements sur la sécurité alimentaire scolaire et la gestion de la santé nutritionnelle », avec des exigences très strictes pour les ingrédients.Ils nécessitent des ingrédients frais, transparents et traçables avec des rapports de tests complets, efficaces et rapidement accessibles, ainsi qu'un système solide de gestion des certificats/tickets/archives pour garantir la traçabilité des certifications de sécurité alimentaire », a déclaré la personne concernée en charge des affaires publiques de Metro.« Avec des normes aussi élevées, il est difficile pour les repas préparés de répondre aux exigences des cafétérias du campus. »
Sur la base des campus desservis par Metro, les ingrédients frais restent la norme dans l'approvisionnement alimentaire des campus.Par exemple, au cours des trois dernières années, le porc frais et les légumes ont représenté plus de 30 % des approvisionnements de Metro.Les dix principaux produits alimentaires frais (porc frais, légumes, fruits, produits laitiers réfrigérés, bœuf et agneau frais, œufs, volaille fraîche, riz, produits aquatiques vivants et volaille congelée) représentent collectivement 70 % de l’offre.
En fait, les incidents liés à la sécurité alimentaire dans les cafétérias des écoles ne sont pas très répandus et les parents ne doivent pas s'inquiéter outre mesure.Les cantines scolaires ont également des exigences claires en matière d’achat de nourriture externe.Par exemple, « les cafétérias scolaires devraient établir un système de registre d'inspection des achats pour les aliments, les additifs alimentaires et les produits liés à l'alimentation, enregistrant avec précision le nom, les spécifications, la quantité, la date de production ou le numéro de lot, la durée de conservation, la date d'achat et le nom. l'adresse et les coordonnées du fournisseur, et conserver les bons pertinents contenant les informations ci-dessus.La période de conservation des dossiers d'inspection des achats et des pièces justificatives associées ne doit pas être inférieure à six mois après l'expiration de la durée de conservation du produit ;s’il n’y a pas de durée de conservation claire, la période de conservation ne doit pas être inférieure à deux ans.La période de conservation des registres et des justificatifs des produits agricoles comestibles ne devrait pas être inférieure à six mois.
Pour répondre aux exigences et aux normes « strictes » d’approvisionnement des cafétérias du campus, Metro développe depuis plus d’une décennie des systèmes de traçabilité pour les articles vendus à gros volume tels que les fruits, les légumes, les produits aquatiques et la viande.À ce jour, ils ont développé plus de 4 500 produits traçables.
« En scannant le code-barres, vous pouvez connaître le processus de croissance de ce lot de pommes, l'emplacement spécifique du verger, la superficie du verger, les conditions du sol et même les informations du producteur.Vous pouvez également voir le processus de transformation des pommes, depuis la plantation, la cueillette, la sélection, l'emballage jusqu'au transport, le tout traçable », a expliqué le responsable des affaires publiques de Metro.
De plus, lors de l'interview, le contrôle de la température dans la zone des produits frais de Metro a profondément impressionné le journaliste.L'ensemble de la zone est maintenu à une température très basse pour garantir une fraîcheur et une sécurité maximales des ingrédients.Les différentes températures de stockage sont strictement contrôlées et différenciées selon les produits : les produits réfrigérés doivent être conservés entre 07°C, les produits surgelés doivent être compris entre -21°C et -15°C, et les fruits et légumes doivent être compris entre 010°C.En effet, des fournisseurs au centre de distribution de Metro, du centre de distribution aux magasins Metro et enfin aux clients, Metro applique des normes strictes pour garantir la sécurité et l'intégrité de toute la chaîne du froid.
Les cafétérias scolaires ne se contentent pas de « se remplir »
L’accent mis sur l’achat d’ingrédients frais dans les cafétérias scolaires est dû à des considérations de santé nutritionnelle.Les élèves traversent une période critique de développement physique et mangent plus fréquemment à l’école qu’à la maison.Les cantines scolaires jouent un rôle important en garantissant l'apport nutritionnel des enfants.
Le 9 juin 2021, le ministère de l'Éducation, l'Administration d'État pour la régulation du marché, la Commission nationale de la santé et l'Administration générale du sport de Chine ont publié conjointement les « Lignes directrices pour la construction d'écoles de nutrition et de santé », qui stipulent spécifiquement : Article 27 selon lequel chaque repas fourni aux étudiants doit comprendre au moins trois des quatre catégories d'aliments : céréales, tubercules et légumineuses ;légumes et fruits;produits aquatiques, bétail et volaille, et œufs ;produits laitiers et à base de soja.La variété des aliments doit atteindre au moins 12 types par jour et au moins 25 types par semaine.
La santé nutritionnelle dépend non seulement de la diversité et de la richesse des ingrédients mais aussi de leur fraîcheur.La recherche nutritionnelle indique que la fraîcheur des ingrédients affecte considérablement leur valeur nutritionnelle.Les ingrédients non frais entraînent non seulement une perte de nutriments, mais peuvent également nuire à l’organisme.Par exemple, les fruits frais sont d’importantes sources de vitamines (vitamine C, carotène, vitamines B), de minéraux (potassium, calcium, magnésium) et de fibres alimentaires.La valeur nutritionnelle des fruits non frais, comme la cellulose, le fructose et les minéraux, est compromise.S’ils se gâtent, ils perdent non seulement leur valeur nutritionnelle, mais peuvent également provoquer des désagréments gastro-intestinaux, tels que de la diarrhée et des douleurs abdominales, préjudiciables à la santé.
« D'après notre expérience en matière de service, les jardins d'enfants ont des besoins plus élevés en ingrédients frais que les écoles générales, car les jeunes enfants ont des besoins nutritionnels plus élevés et les parents sont plus sensibles et préoccupés », a expliqué le responsable des affaires publiques de Metro.On rapporte que les clients des jardins d'enfants représentent près de 70 % des services de Metro.Interrogé sur les normes d'approvisionnement spécifiques de Metro, le responsable concerné a utilisé comme exemple les normes d'acceptation pour la viande fraîche : la viande de patte arrière doit être fraîche, rouge, avec pas plus de 30 % de matière grasse ;la viande des pattes avant doit être fraîche, rouge et brillante, sans odeur, sans taches de sang et ne contenant pas plus de 30 % de matières grasses ;la viande de ventre ne doit pas avoir plus de deux doigts de largeur de graisse, pas plus de quatre doigts d'épaisseur et pas de peau de ventre ;la viande triple doit avoir trois lignes claires et une épaisseur maximale de trois doigts ;la viande secondaire doit être fraîche et ne doit pas contenir plus de 20 % de matières grasses ;et le filet doit être tendre, non arrosé, sans queue et sans graisse attachée.
Un autre ensemble de données de Metro montre les normes élevées que les écoles maternelles imposent en matière d'achat de produits frais : « Les clients de la maternelle représentent 17 % des achats de porc frais de Metro, avec près de quatre achats par semaine.De plus, les achats de légumes représentent également 17 %.Depuis l'introduction de Metro, nous pouvons comprendre pourquoi ils sont devenus un fournisseur alimentaire stable à long terme pour de nombreuses écoles et jardins d'enfants : « Adhérant à l'assurance qualité « de la ferme au marché », depuis la plantation et l'élevage, en garantissant des normes élevées au niveau du marché. source de la chaîne d’approvisionnement.
« Nous avons 200 à 300 exigences d'audit pour les fournisseurs ;un fournisseur doit se soumettre à plusieurs évaluations pour réussir l'audit qui couvre l'ensemble du processus depuis la plantation, la sélection jusqu'à la récolte », a expliqué la personne compétente en charge des affaires publiques de Metro.
La controverse autour des « repas préparés entrant sur les campus » surgit parce qu’ils ne peuvent actuellement pas répondre pleinement aux besoins en matière de sécurité alimentaire et de santé nutritionnelle des restaurants sur les campus.Cette demande, à son tour, pousse les entreprises de la chaîne industrielle alimentaire à fournir des services spécialisés, raffinés, uniques et nouveaux, donnant naissance à des institutions professionnelles comme Metro.Les écoles et les établissements d'enseignement qui choisissent des fournisseurs professionnels comme Metro servent de modèles exemplaires pour ceux qui ne sont pas en mesure d'assurer la nutrition et la sécurité des cafétérias.
Heure de publication : 15 juillet 2024